花雕这酒厨房常见。但真正拿来做主角的却少,基本都是撒点儿去腥。这是因为,天底下所有以酒为主的菜,对厨子的要求都有点高。普通菜,做不好顶多是难吃。没味儿倒酱油,咸了放水搁土豆嘛,总归是能救一救。但酒味菜做的不好,那真的是闻着都想吐,白糟蹋一盘子!归根结底,以酒为主的菜大多是一滴水都不加的。所以如何融合酒气和rou菜,化酒Jing为酒香。就比较厨子水平。倒不是说刀工技艺,而是看料水火候。就比如唐磊今天准备做的这道花雕鸡。光这名字,有三个版本,分别的冷的辣的蒸的,各有各的风味和难处。最难的就是冷菜版的,港式的茶餐厅里有时会有。有人将其形容为白切鸡泡花雕酒。难吃的就直接成了没味鸡rou配酒Jing,一个生一个腥,难以下口。辣的,则是改良版,全称洛阳花雕醉鸡。是川菜厨子在浙菜的基础上改做的,声称融合了渝都烧鸡公的做法,还加入了数十种中药。既有川蜀的麻辣,又有南方菜的嫩滑。配合壮气血的花雕酒,十分滋补。而唐磊做的,则是最初,也是最经典的版本,浙菜花雕蒸鸡!吃这菜,得用几个月的嫩鸡,有点肥油更好。毕竟鸡不比猪,哪怕再肥,那油也在皮下,一扯就和rou分开了。烧的时候自带滋润,吃的时候就捞了丢掉。就像生蚝花蛤自带用来烤自己的盘子一样。虽然有点卸磨杀驴,但真心挺好用的。唐磊也留下了这点鸡油,只从鸡肚子上居中剖开。内脏掏一掏,pi股理一下。最后把鸡爪还塞肚子里去。等会蒸好了可少不了这一口。理完鸡,调个小料汁儿。一点点盐,胡椒,冰糖,酱油子给点底味。就可以倒上一大碗花雕酒了。这一碗花雕酒汁,就是蒸鸡的全部汤汁,一滴水都不另加。只等在蒸锅锅底抹过一层猪油,摆上姜块蒜瓣煎出香味儿。就可以把鸡整个摆上去,倒上花雕汁儿等着了。盖盖子前,唐磊想了想,怕酒味太重,抑或rou不到家变腥,还又丢了两片干山楂进去。随后火候一调。开蒸!花雕毕竟是浓香型的酒。这锅刚盖上了盖也压不住,酒味儿可重了,满后厨都是。引的一群犯人吃完了饭,路过就不想走了。几人陶醉的趴在侧厅门口闻味儿,直抽鼻子。“咱们多久没喝上这口了?”“进来之后就没了!真好啊,我好像又找回了我的灵魂!唐大厨这是做什么好东西呢。”“啥时候我们也能喝……”“等你们滚蛋的时候,”老巴万从他们背后冒出来。犯人们脸色一苦。“不行啊!就算能走,也得把好东西吃一遍再走吧!那也太久了……”“没办法,五食堂好东西太多!”老巴万看着他们恨铁不成钢。“多从自己身上找答案!想想自己有没有努力!为什么蹲了这么多年还没爱上冻鱼!”“多吃点冻鱼,不早就出去了?”犯人们翻着白眼。“老巴万,你多久没吃自己的冻鱼了?”老巴万哼了声,背着手晃了晃。“我不一样啊,工作有唐的大锅饭,下班唐就住我家,想吃冻鱼都没机会呢!”“不跟你们扯了!过节呢,小唐专门喊我来吃席!”说完,他背着手就进去了。那表情别提多乐呵了。不过进去后,老巴万再一抽鼻子,有些奇怪。搁外头都能闻到酒香了。怎么进来味儿反倒淡了?从酒Jing,渐渐变成了一种更悠远的香味儿。一点醇,一点鲜,明明不激烈,却香的老巴万直犯迷糊。“唐,我是不是喝醉啦,怎么感觉有点儿上头咧?”
唐磊从后厨探出头对他招招手。“还没喝呢!哪来的醉!”老巴万:“但是这香味儿……”唐磊乐了:“你说花雕鸡啊。”“正蒸到关键处,正常。”就跟人困了也会神志不清一样。老巴万饿了一晚上,骤然闻到这极致的香和鲜,可不就迷糊了么。唐磊又看了看手边。“要不,咱也不回家了,就在这侧厅吃呗,反正晚上应该没人,我正好摆个盘。”“叫小叶来一起,今晚不醉不归!”“好好好!”老巴万自然乐意。“还回去什么?我这就叫小叶过来!这丫头刚才说回家放个快递就来,估计也快了!”说着他还犯嘀咕。“什么快递还要专门回去放啊,也不嫌麻烦。”唐磊把手边的虾泥虾球收拾好,下锅该蒸的蒸,该炸的炸。“行,喊她一声,我这也快好了!”他伸手捞起最后的帝王蟹。要说大夏以前没这玩意,所以没什么关于帝王蟹的特别有名的吃法。但吃海鲜有个定律。只要品质够好,清蒸永远不会错。哪怕一粒盐都不放,其rou里自带的微微的海咸味儿,也足够衬出它的鲜甜。唐磊琢磨了一下,决定也用上点花雕,来个蒸醉蟹。这玩意做法是真简单,难点主要在处理螃蟹。如果没有南方的热心摊主帮忙,搁家自己折腾能整掉半条命。首先,就是先把大螃蟹的几条腿给绑起来。这种帝王蟹,小的斤,大的能有十来斤,跟个大西瓜差不多,蟹腿展开将近一米!虽然离开海水后半死不活的,但手不熟的去绑,仍然比洗个猫还难。稍有不慎就是几条血道子。唐磊也不熟,但他有挂。花纹大菜刀在手,他趁着螃蟹从袋子里刚弄出来还不太清醒,直接翻过蟹壳。对着蟹头和蟹身交界处,一个小凹坑,眼疾手快!“噗嗤——”力贯蟹身!这只大螃蟹的八条腿安详的一抖。走的很快,没有痛苦。没错,帝王蟹是只有八条腿,一般螃蟹则有十条。但这八条腿的含rou量可是十条的好几倍。不仅rou多,那壳上头还天生就划好了虚线。剪刀照着侧面一剪。一根